روغن شترمرغ خوراکی

روغن شترمرغ خوراکی
روغن شترمرغ خوراکی
3.8- 4

روغن شترمرغ خوراکی

مدتی است که روغن شترمرغ خوراکی در حال مصرف است و در این متن بررسی کوتاهی خواهیم نمود.

روغن شترمرغ خاصیت های فیزیکی و شیمیایی آن با دیگر چربی های حیوانی مقایسه شده است مانند ( گاو ، گاومیش ،گوسفند و مرغ ). به طور طبیعی روغن شترمرغ به دو فاز مایع و جامد تقسیم می شود که هر کدام از لایه ها خواصش به تفکیک مورد بررسی قرار گرفته است .

نکته ای که جالب توجه است این است که پایداری روغن های سرخ کردنی مثل روغن آفتابگردان در برابر حرارت را می توان با افزودن فاز مایع روغن شترمرغ خوراکی بهبود بخشید. در پخت کیک و شیرینی نیز می توان از قسمت جامد روغن شترمرغ خوراکی استفاده کرد .

در سال های اخیر توجه ی ویژه ای به استفاده کردن از روغن شترمرغ به صورت خوراکی شده است عموما روغن شترمرغ معروفیت خود را به خواص معجزه آسای آن در تسکین دردهای مفصلی و عضلانی ، ترمیم ضایعات پوست مثل سوختگی، زخم ، آفتاب سوختگی ، چروکیدگی پوست و … مدیون می باشد .

روغن شترمرغ برای سرخ کردن

سرخ کردن غذا به روش غوطه ور کردن یکی از روش های پختنی غذا می باشد ، که در چنین حالتی غذا در روغن داغ به طور کامل غوطه ور می شود . معمولا مدت زمان استفاده از آن به دلیل زیاد بودن حجم روغن بسیار طولانی است از این رو باید برای این کار حتما از انواع روغن های سرخ کردنی مایع استفاده کرد .

معمولا این گونه روغن ها گیاهی می باشند و به دلیل بالا بودن حرارت در طی فرآیند سرخ کردن ، آب ، اکسیژن و نور به سرعت دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی غیر قابل برگشت می شوند و بر اثر ترکیب با اکسیژن هوا (هنگام سرد شدن ) ترکیبات هیدروپراکسید در آن ها تولید می شود .

هیدروپراکسیدها در حرارت بالا تبدیل به ترکیبات فرار و غیر فرار ثانویه حاصل از فرآیند اکسیدان می گردند ، مثل آلدئیدها ، کتونها و پلیمرهای اکسیداتیو، آب موجود در ماده ی غذایی طی فرآیند پخت سبب تولید اسیدهای چرب آزاد، منوگلیسیریدها و دی گلیسیریدها می شود .

بالا بودن حرارت می توان گفت که در نهایت سبب افزایش اتصالات جانبی و تولید پلیمر در وقت می گردد . این فعالیت ها تمامشان سبب می شود تا خاصیت غذایی روغن کاهش یابد و مواد مضر و خطرناک برای سلامت انسان افزایش یابد و از طرف دیگر میزان اسیدهای چرب ضروری (EFA) که بسیار مفید برای سوخت و ساز بدن هستند به میزان قابل توجهی کاهش یابند .

تفاوت روغن شترمرغ خوراکی با سایر روغن ها

اگربخواهیم روغن شترمرغ خوراکی را با بقیه ی روغن های حیوانی مقایسه کنیم نشان می دهد که بالاترین اسید چرب غیر اشباع در روغن شترمرغ اسید اولئیک به میزان (46/75%) است در صورتی که در گاو این میزان (48/5%) گوسفند (45/3%) و در مرغ (50/66%) می باشد .

وجود بیشتر اسیدهای اشباع چند زنجیره ای در روغن شترمرغ خوراکی

به طور کلی باید گفت که میزان اسیدهای چرب اشباع در شترمرغ ، گاو ، گوسفند و مرغ به ترتیب 36/51 ، 59/9،57/7و46/96%ومیزان اسیدهای چرب غیر اشباع تک زنجیره ای(Monounsaturated) به ترتیب میزان 46/75% و 40% و 41/5% و 30/3% و اسیدهای اشباع چند زنجیره ای (polyunsaturated) به ترتیب 18/24% ، 0/1% ، 1/02% و 0/33% می باشد .

موارد بالا نشان دهنده ی این است که به طور کلی میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در شترمرغ در مقایسه با سایر چربی های حیوانی خیلی بیشتر می باشد مقایسه ی فاز مایع روغن شترمرغ و فاز جامد آن نشان می دهد که اسیدهای چرب غیر اشباع میزانش در فاز مایع از فاز جامد بیشتر است . اسیداولئیک بیشترین اسید چرب فاز مایع و اسید پالیتیک بیشترین اسید چرب فاز جامد است .

بررسی روغن شترمرغ خوراکی

مقایسه ی فاز جامد و فاز مایع روغن شترمرغ خوراکی

ویژگی های فاز مایع و فاز جامد

  • نقطه ی ذوب 20 54
  • ترکیبات اسید چرب اسید پالمتیک (%)17/5 55/38
  • اسید اولئیک (%) 57/37 19/5

مقایسه کردن جداگانه ی پایداری روغن شترمرغ ، فاز مایع ، روغن آفتابگردان و ترکیب آن ها به صورت جداگانه نتایج شان جالب بوده است . بیشترین پایداری را در برابر اکسیداسیون روغن شترمرغ و فاز مایع آن داشتند (به ترتیب 40 و 31 ساعت ) اما روغن آفتابگردان کم ترین پایداری یعنی 7/5 ساعت را از خود نشان داد .

مقایسه روغن شترمرغ خوراکی

جدول مقایسه ی پایداری روغن شترمرغ ، فاز مایع روغن شترمرغ ، روغن آفتابگردان و نسبت های ترکیبی

  • روغن ها پایداری اکسیداتیو(ساعت )
  • آفتابگردان (5/7 so(sunflower
  • روغن کامل شترمرغ ostrich oil 40
  • فاز مایع روغن شترمرغ of(olein fraction 31)
  • ترکیب فاز مایع و روغن آفتابگردان (so/of)
  • 5/11 25/75
  • 3/16 50/50
  • 3/23 75/25

نتایج نشان می دهد که روغن آفتابگردان پایداری اش با افزودن فاز مایع روغن شترمرغ به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد و این افزایش با میزان فاز مایع روغن شترمرغ نسبت مستقیم دارد یعنی از فاز مایع روغن شترمرغ هرچه نسبت بیشتری به روغن آفتابگردان افزوده شود در برابر اکسیداسیون مقاومت آن بیشتر می شود .

همچنین برای پخت کیک فاز جامد روغن شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته می شود و نتایج مطلوبی از نظر مواردی مثل طعم ، بو ، رنگ و قوام کیک در مقایسه کردن با بقیه ی چربی های گیاهی داشته است .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *